On voit que l'histoire des Croisades est loin d'être toujours édifiante; pourtant, la piété ne cessa jamais de se manifester dans le royaume de Jérusalem. L'institution des ordres de moines-chevaliers, dont l'origine remonte aux tout premiers temps des Croisades, en fait foi. Au sein de beaucoup de dureté et de cruauté, le moyen âge ne perdit jamais de vue la loi d'amour que Jésus-Christ avait donnée. C'est pourquoi une série d'organisations charitables virent le jour. Elles avaient toutes, conformément aux moeurs de l'époque, un caractère monacal. Puis, des nécessités matérielles, l'obligation où l'on se trouvait constamment de se défendre les armes à la main, donnèrent naissance à des confréries religieuses, sous la forme d'ordres de chevalerie.

Aux environs de 1120, un certain nombre de chevaliers français, établis en Palestine, se constituèrent, en prononçant les voeux ordinaires, en une communauté destinée à la protection des pèlerins. Leur résidence étant, à Jérusalem, un ancien palais royal, connu sous le nom de « Temple de Salomon », ils s'intitulèrent « Templiers ». Le synode de Troyes (1128) leur assura la reconnaissance de l'Eglise et saint Bernard de Clairvaux leur donna une règle. Bernard recruta un grand nombre de moines-chevaliers en France parmi la jeunesse noble, qui s'enthousiasma pour le nouvel ordre, dans lequel elle voyait réalisé, de la façon la plus excellente, l'idéal du chevalier chrétien. Les frères se distinguaient par le port d'un vêtement blanc orné d'une croix rouge sur la poitrine. Bernard les stimulait par ces mots: « Réjouissez-vous quand vous survivez à votre victoire, mais réjouissez-vous encore davantage quand la mort vous unit à Dieu. » Le pape prit l'ordre sous sa protection directe et lui accorda de grands privilèges. Des gens pieux lui firent présent de leurs biens, de telle sorte que, à la fin du XIIe siècle déjà, en France comme en Palestine, il se trouva pourvu de riches propriétés. Leurs brillants faits d'arme valurent beaucoup de gloire aux Templiers, non seulement en Terre sainte, mais aussi en Espagne et, plus tard, dans la grande bataille de Liegnitz, contre les Mongols, en 1241.

C'est à peu près à la même époque que l'ordre de Saint-Jean ou des Hospitaliers devint fameux, quoique son origine soit beaucoup plus lointaine. Sous le patronage de saint Jean-Baptiste, ces frères se vouaient aux soins des pèlerins malades, dans un hôpital installé à proximité du Saint-Sépulcre. Un Français du Midi, Bernard du Puy, organisa l'ordre qui, au début, ne se recrutait que parmi des prêtres et des frères laïques. Ils souhaitaient être les serviteurs du Christ, des pauvres et des malades. Ils ont formé le premier ordre hospitalier connu; on possède encore les statuts de leur hôpital - ils ont exercé une influence notoire sur le développement postérieur de l'hospitalisation, pendant le moyen âge. Peu à peu, l'ordre élargit le cercle de son activité en offrant ses services aux croisés et à tous les pèlerins en général. Avec le temps, il édifia des hospices au bord des grandes routes et dans les ports où les voyageurs débarquaient. Et, comme les pèlerins étaient fréquemment menacés dans leur corps et dans leur vie, les Hospitaliers prirent à coeur de les défendre par les armes et s'organisèrent alors en un ordre de chevaliers, sur le modèle des Templiers. Enfin, les chevaliers de Saint-Jean formèrent une classe à part au sein de l'ordre. A leur tour, les Hospitaliers reçurent des donations sous forme de domaines. Entre les années 1306 et 1310, ils firent la conquête de Rhodes, qui devint ainsi un nouveau champ d'activité. A l'époque de la troisième Croisade (1197), un groupe d'Hospitaliers allemands se détacha de l'ordre avec l'intention de réserver ses services aux pèlerins venus d'Allemagne. Ils formèrent une troisième confrérie sous le nom de « Chevaliers teutoniques ». Ils prirent exemple sur les Hospitaliers en ce qui concernait les soins aux malades, sur les Templiers, dans le service des armes. Plus tard, ils se répandirent en Europe et s'y donnèrent pour tâche de soumettre les populations encore païennes de la Prusse et de la Lituanie.

L'ordre des Lazarites, enfin, se constitua en Terre sainte au XIIe siècle et s'y consacra aux soins des lépreux. Son premier chef était lui-même atteint de la lèpre. Avec le temps, les Lazarites élargirent le champ de leur activité; ils constituèrent un ordre de chevaliers qui se rendirent fameux par leur courage, sans, pour cela, abandonner le soin des lépreux.